徽菜系又稱“徽幫”、“安徽風(fēng)味”,是中國著名的八大菜系之一。徽菜的原料,由于資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡用之不竭。安徽地處華東腹地,氣候溫和雨量適中,四季分明、物產(chǎn)豐盈。徽菜的傳統(tǒng)品種多達(dá)千種以上,其風(fēng)味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。
安徽地處華東腹地,氣候溫和雨量適中,四季分明、物產(chǎn)豐盈,皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味,著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名于世的安徽特產(chǎn)。
飲食風(fēng)格
皖南以徽州地區(qū)的菜肴為代表,是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味,以冰糖提鮮,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鮮、香為主,放糖不覺其甜。沿江風(fēng)味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區(qū),以烹調(diào)河鮮、家禽見長,講究刀功,注重形色,善于以糖調(diào)味,擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝,其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表,擅長燒、炸、熘等烹調(diào)技法,愛以莞荽、辣椒調(diào)味配色,其風(fēng)味特點是咸、鮮、酥脆、微辣,爽口,極少以糖調(diào)味。
清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜,并具有選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征。
烹飪技法
刀工、火候和操作技術(shù),徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng),其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段,徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種,其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
著名菜肴
符離集燒雞 火腿燉甲魚 腌鮮桂魚 火腿燉鞭筍 雪冬燒山雞 紅燒果子貍 奶汁肥王魚 毛峰熏鰣魚 生仔雞。
溫馨提示：數(shù)據(jù)來源中國氣象局，僅供參考
