啥湯古稱雉羹，為我國“天下第一羹”。堯時，有篯鏗以雉羹進帝堯，彭祖、彭城、雉羹一直淵源流傳。雉羹至西周時，被定為宮廷八珍御膳之一。據(jù)《徐州方志》記載：雉羹所用主料為雌性錦雞（即野雉雞），佐以稷子米（即薏仁米）、生姜、精鹽等。西漢時，雉羹主料沒變，輔料加薏仁米、黍米、香茅、酸鹽梅、花椒、桂皮、蓼葉等熬制，后再勾芡而成。

清乾?。ü?736-1794年）時，五下江南，四次駐徐州行宮（今市博物館）。傳說乾隆偶然觀賞市井，品賞到饣它湯美味，很是愜意。便問廚師：“是啥湯？”答曰：“就是饣它湯”。乾隆又問廚師“啥湯怎樣寫的？”廚師文化不高頓時傻了眼，用指比畫著“食”字右邊加個“它”字，即今天沿用的“啥”字。乾隆不識這個字，看在彭祖面子也就接受了這個自造的漢字，而且高興地封徐州啥湯為“天下第一羹”。

乾隆以后的饣它湯制作，其原料稍加改變，清代湯配方一直沿用至今。