漢中米皮，也稱漢中涼皮，是陜西漢中地區(qū)漢族美食之一，漢中米皮與關(guān)中面皮混稱“面皮”，因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時(shí)用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。

漢中米皮被譽(yù)為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四個(gè)時(shí)辰，然后推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置于通風(fēng)處降溫，抹上菜籽油切成細(xì)條，調(diào)入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用，稱之為“涼皮”。也可配點(diǎn)蘿卜絲、豆芽菜，看起來(lái)白里透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來(lái)微辣微咸，酸香可口，達(dá)到“薄，勁，光， 酸，辣，香”。

歷史文化

面皮起源于秦漢時(shí)期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進(jìn)入百姓之家，好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問(wèn)及名稱，農(nóng)民說(shuō)不出來(lái)，劉邦聽(tīng)了制作方法哈哈一笑，信口說(shuō)道：“此乃蒸餅也?！焙髞?lái)，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。

后來(lái)“面皮”傳到離關(guān)中很近的漢中，漢中自古為巴蜀糧倉(cāng)的重要產(chǎn)糧地，盛產(chǎn)大米。當(dāng)?shù)厝嗣窀鶕?jù)地域特點(diǎn)，用米漿替代面漿上籠屜蒸制，得到了口感爽滑，絲絲入味的漢中米皮。后經(jīng)發(fā)揚(yáng)光大，傳至全國(guó)各地。 　當(dāng)然，也有秦始皇時(shí)期就有“面皮”的說(shuō)法。

曹操“做涼皮”的故事

相傳三國(guó)時(shí)，曹操領(lǐng)兵攻打蜀漢，進(jìn)軍漢中時(shí)正值雨季。有一天路過(guò)漢江，突然江水猛漲，竟把征集來(lái)的一船大米全浸濕了，曹聞此即對(duì)船工打罵，恰逢一農(nóng)婦路過(guò)，便向曹求情，解救眾船工。心靈手巧的農(nóng)婦，連夜把江水泡漲的大米磨成米漿，蒸制了可口的米皮，曹操吃后贊不絕口，即詔令沿江所有農(nóng)婦照法制作，日夜趕蒸，裝入飯袋發(fā)給將士隨身攜帶。涼皮（米皮）皮由此在民間流傳了下來(lái)。

“面皮知府”的故事

清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽(yáng)當(dāng)縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽(yáng)視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉(xiāng)的面皮簡(jiǎn)單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺(jué)胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問(wèn)起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽(yáng)知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會(huì)蒸面皮?？赡苁菤J差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來(lái)。

漢中米皮的做法

制作時(shí)，將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是漢中米皮調(diào)料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調(diào)料。 其次，大料水等香料的調(diào)制也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。

漢中熱米皮一直以來(lái)是一種大家比較喜歡的米皮吃法。一勺用浸泡過(guò)的大米磨成的米漿，均勻地?cái)偟秸艋\的籠布上。旺火一催，不消兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。隨即用板刷在米皮上抹上一層菜籽油，切成兩指寬的粗條的熱米皮就放進(jìn)了專用的大檐瓷碗中了，也可直接于蒸籠中取出后用木筷劃斷直接置入碗中，配以作料調(diào)食即可。熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風(fēng)味獨(dú)特，吃在嘴里更加軟糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的時(shí)候吃，更有暖胃的作用，營(yíng)養(yǎng)健康更勝一籌。