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【歷史起源】

相傳三百多年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買(mǎi)回四只豬蹄，準(zhǔn)備過(guò)幾天再食用，因天然怕變質(zhì)，便用鹽腌制。但他萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到，妻子會(huì)誤把為父親做鞭炮所買(mǎi)的一包硝當(dāng)作了精鹽。直到第二天妻子找硝準(zhǔn)備做鞭炮時(shí)才發(fā)覺(jué)，連忙揭開(kāi)腌缸一看，只見(jiàn)蹄子不但肉質(zhì)未變，反而肉板結(jié)實(shí)，色澤紅潤(rùn)，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開(kāi)水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒(méi)想到一個(gè)多鐘頭后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味?！鞍讼伞敝坏膹埞锨∏陕愤^(guò)此地，也被香味吸引止步。于是他變成一個(gè)白發(fā)老人來(lái)到小酒店門(mén)口敲門(mén)。店門(mén)一開(kāi)，香味立刻飄到街上。眾人前來(lái)詢(xún)問(wèn)，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實(shí)話(huà)對(duì)大家說(shuō)：“這蹄膀錯(cuò)放了硝，不能吃?！钡俏话装l(fā)老人把四只豬蹄全部買(mǎi)下，并當(dāng)即在店里吃了起來(lái)。由于滋味極佳，越吃越香，結(jié)果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場(chǎng)的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺(jué)得滋味異常鮮美。此后，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠(yuǎn)近聞名。后來(lái)店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚(yáng)中外。

【種類(lèi)】

按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質(zhì)嫩香酥，最為食精肉者喜愛(ài)。

【品質(zhì)特征】

鎮(zhèn)江肴肉皮色潔白，晶瑩碧透，鹵凍透明、晶亮、柔韌，瘦肉紅潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩，香嫩不膩，肉香宜人。切片成形，結(jié)構(gòu)細(xì)密，具有香、酥、鮮、嫩四大特色，此菜爽口開(kāi)胃，色雅味佳。若配上姜絲、香醋，則更加風(fēng)味獨(dú)特。

【口味特點(diǎn)】

鎮(zhèn)江肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類(lèi)。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開(kāi)胃，色雅味佳，頗振食欲。

【主要食材】

豬前腿、硝、花椒、姜

【制作工藝】

1、將蹄膀肉切開(kāi)成一大片后，在肉面擦上硝和炒過(guò)的花椒與鹽，放在冰箱中3天(需翻面兩次)。

2、將肉整塊用開(kāi)水燙一下(約3分鐘)，再放進(jìn)鹵汁用小火煮兩小時(shí)(如無(wú)鹵汁可用上湯加適量八角、小茴、花椒等香料與鹽熬煮也可)。

3、將肉取出，平鋪在一方碟中，再在肉上面放置磚頭或其他重物緊緊壓實(shí)(天熱需放進(jìn)冰箱中)約一天后，便成肴肉，取出后切下1/3量再切成1寸寬2寸長(zhǎng)l/2寸厚的塊狀，排在碟中。配以姜絲即可(沾香醋食用則味道更佳)。

【食用方法】

直接食用。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。