徐聞山?！敖疸^”蝦米
蝦米是著名的海味品，徐聞沿海自古就盛產(chǎn)蝦米，尤以徐聞縣前山鎮(zhèn)山海漁埠出產(chǎn)的蝦米為最佳，上世紀(jì)曾暢銷(xiāo)香港、澳門(mén)及海內(nèi)外，并以品質(zhì)優(yōu)良而譽(yù)滿(mǎn)香江，獲得“金鉤”蝦米的美譽(yù)！
簡(jiǎn)介
【主要食材】
蝦米
【形態(tài)特征】
蝦米外皮微紅，色鮮艷有光澤。體形大小均勻，干度足；肉質(zhì)豐滿(mǎn)堅(jiān)硬，蝦身光潔，無(wú)皮殼及腹肢。
【制作技巧】
1、原料處理：在水煮前，必須先把原料蝦按質(zhì)量、大小分類(lèi)。對(duì)混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗劇干凈，剔除小蝦、小魚(yú)和要物。為避免蝦出現(xiàn)貼皮現(xiàn)象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。
2、水煮：取清潔的飲用水煮，水與原料重量比為4：1。按水的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水燒開(kāi)，再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右。煮蝦過(guò)程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動(dòng)蝦料，并去掉水面上的浮沫。把蝦撈出水面，如蝦殼很快發(fā)白，表明已熟透，可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。約煮5鍋后，鹽水已變混濁，需及時(shí)換水。
3、干燥：蝦米干燥的方法有曬干或烘干兩種。將煮熟的蝦撈入筐中，瀝干水后出曬。如遇陰雨天氣，則應(yīng)薄攤于室內(nèi)風(fēng)干，切勿堆放，以免蝦料內(nèi)部過(guò)熱而變質(zhì)。出曬時(shí)，把蝦攤在草席或竹簾上，要適當(dāng)翻動(dòng)，使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍經(jīng)冷卻后均勻攤放在烘竹簾上，推進(jìn)烘道進(jìn)行烘干，烘道溫度宜保持在70-75攝氏度，時(shí)間為2-3小時(shí)。
4、脫殼：可用蝦米脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼，也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮艷，個(gè)體完整，成品率高。少量的干蝦脫殼，也可采用把蝦裝進(jìn)麻袋，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，將蝦殼殼脫掉。
【菜譜推薦】
冬瓜燒蝦米
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