大麻餅是安徽合肥的四大地方傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，在國內(nèi)享有盛譽(yù)。相傳起源于北宋時(shí)期，其名稱也是幾經(jīng)變化。合肥大麻餅以南瓜為主料，白糖、冰糖為配料，再配上青紅絲，再和拌麻油做餅餡，用精細(xì)面粉做成餅狀，并將餡包入其內(nèi)，外皮粘上密密麻麻的芝麻，入烘爐炕制而成。這種麻餅面如蟹殼黃色，邊沿泛白，吃起來脆而不焦，香甜柔軟。

合肥大麻餅歷史比較悠久，它的名稱也是幾經(jīng)變化，先稱“金錢餅”，再改叫“得勝餅”，后又謂之“鴻章餅”。這其中演出了一幕幕歷史話劇。最早可以追溯到北宋時(shí)期，合肥一帶就用面粉制作一種銅錢大小，實(shí)心無餡的餅子，外表還布著密密麻麻的芝麻。當(dāng)時(shí)稱之為“金錢餅”，老百姓逢年過節(jié)時(shí)必備“金錢餅”食用，據(jù)說是圖個(gè)吉利，招財(cái)進(jìn)寶。

合肥大麻餅早年有過封號(hào)，被列為上品，成為合肥四大名點(diǎn)之首，得以沿傳。清光緒年間，原是李鴻章官府主事的劉東山，卸任后于合肥后大街，今安慶路地段開店，生產(chǎn)一種特制的大麻餅，增量加重，講究色香味形，表皮芝麻籽粒飽滿，厚度均勻。內(nèi)用冰糖、桂花、青紅絲……佐以麻油調(diào)配，做成餡餅，頗受顧客歡迎，名聲大振。肥西籍淮軍老兵當(dāng)年聚集天津小站，也將麻餅的制作帶到那里，為時(shí)任直隸總督的李鴻章所知，劉東山趁機(jī)將改良的大麻餅一個(gè)一包，貼上金子標(biāo)簽，送給李鴻章八百筒。李鴻章嘗過后認(rèn)為，“風(fēng)味俱佳，堪與蘇州名點(diǎn)相媲美。”分送給大臣和各省巡撫，從此，劉家大麻餅名揚(yáng)全國。

麻餅的做法：

食材：

皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 飴糖5.9公斤 純堿65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤

心料：食鹽0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔餅1公斤 麻油2.5公斤 飴糖3.5公斤 熟粉7公斤 蜜櫻桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤。

做法：

1.制皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。

2.制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最后下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

3.成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進(jìn)爐時(shí)餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時(shí)，即可出爐。