荷包胙，是江西贛州南康縣和大余縣的傳統(tǒng)名菜，它具有荷葉的清香、豬肉的濃香、糯米的幽香，還有幾味作料的烈香，吃起來油而不膩，香能飽肚，飯菜合一。

“荷包胙”的制作講究色香味形。各地的做法大同小異。其主料是切成方塊的豬肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、鹽、醬油、胡椒粉、八角、五香粉、鮮湯等做調(diào)料。制作時(shí)要注意把這些攪拌均勻，還要腌上1個(gè)小時(shí)左右，再用2至3張干荷葉包扎成下圓上尖的“狀元帽”形狀，最后上甑蒸上3小時(shí)左右即成，一般要純正的味道需要一次蒸上百個(gè)。

歷史文化

“荷包胙”享有盛名，與南安府“戴狀元”有關(guān)。相傳，乾隆時(shí)大余人士戴衢亨高中狀元后，大擺宴席謝請(qǐng)四方鄉(xiāng)鄰。因?yàn)橹v究“狀元”席的排場(chǎng)，廚師們就用本地的荷葉把經(jīng)過料理后的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經(jīng)蒸熟后，就成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜肴。其形狀有地域性的區(qū)別，在南康可以做成元寶型、狀元帽型，方形，在贛州市章貢區(qū)只能做成長(zhǎng)方形，相傳因?yàn)槟峡担习哺┏鲞^狀元，而贛州府（章貢區(qū)）沒有出過狀元，故而在南康可以制作成狀元帽方形和元寶型。除上述地域外還有贛縣于都等地方也會(huì)制作此菜，但不用荷葉包，而是用碗倒扣來蒸。

更可取的是，“狀元席”散席后，戴狀元考慮到那些在家無法參加宴會(huì)的人(主要是婦老殘幼)，就請(qǐng)赴宴的人用荷葉把宴席上未吃完的“荷包胙”、“頭牲”(指雞鴨肉塊)、“炸魚”等“折”回家去讓家人品嘗。此舉因而形成了風(fēng)俗習(xí)慣流傳下來，至今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。

荷包胙的做法

一、首先將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然后，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉湯等調(diào)料。

二、把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸時(shí)，需專人看管，不時(shí)地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸爛。蒸好后的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾.

荷包胙這道菜，事先可將新鮮荷葉晾干備用，用前要用水泡軟。再把糯米和粳米適量搭配，將米炒至微黃、噴香為宜，然后將炒好的米加上適量的小茴香、八角等香料磨成粉，并將五花豬肉切成一寸左右見方，用鹽、醬油、料酒腌制一小時(shí)，將豬肉骨頭熬成湯，將此湯把豬肉、粉包成圓錐形，根據(jù)荷包胙的數(shù)量多少上甑蒸數(shù)小時(shí)。要先大火蒸熟，然后又要文火蒸爛，久蒸之后入口即化。此菜便于攜帶，不易變質(zhì)，所以客家盛大宴席必備。